יונתן רצאבי, בוגר תואר שני בביוטכנולוגיה במכללה האקדמית תל חי קיבל מענק הצטיינות ממועצת החלב הבוחן כיצד ניתן להפחית בצורה משמעותית את אחוזי השומן הרווי במוצרי גבינה. המחקר נעשה בהדרכתם של ד”ר אופיר בנימין מהחוג למדעי המזון וד”ר רואי גוטמן, ראש החוג למדעי החי וחוקר במכון המחקר מיגל.
בין אחוזי השומן הרווי המצוי בחלב המתקבל מהפרות קיים הבדל טבעי כאשר ההבדלים נעים בין 58-74 אחוזים. מטרת המחקר הייתה לבחון האם ניתן לייצר שומן חלב בעל רמות משתנות ונמוכות של חומצות שומן רוויות והאם הזנת עכברים במזון המכיל אותם תביא לצמצום בהתפתחות טרשת ומחלת כבד שומני לא אלכוהולי. בנוסף, נבחנה השפעת סוגי החלב השונים על תכונותיהם הפיזיקליות והאורגנולפטיות (טעם וריח) של גבינות חצי קשות, אשר יוצרו מחלב בעל אחוזי שומן רווי משתנים.
יונתן רצאבי מסביר כי, על מנת לבחון את השפעת כמויות השומן הרווי על התפתחות טרשת עורקים ומחלת כבד שומני לא אלכוהולי, הוכן מזון דל ועתיר שומן שהכיל שומן חלב בעל רמות משתנות של חומצות שומן רוויות. מזון זה ניתן לעכברים בעלי נטייה גנטית להתפתחות טרשת עורקים ומחלת כבד וכן נבחנה השפעתו על פרמטרים הקשורים במחלות אלו. תוצאות המחקר הראו כי הזנת עכברים בעלי נטייה גנטית להתפתחות טרשת עורקים צמצמה את מידת התפתחות הטרשת ופרמטרים הקשורים במחלת כבד, בדיאטה דלת שומן, בהשוואה לדיאטה שהכילה שומן חלב.
בנוסף בחן המחקר את השפעת אחוז השומן הרווי על תכונותיהן של גבינות חצי קשות. רצאבי מסביר כי, לשם כך הוכנו גבינות חצי קשות מחלב בעל רמות משתנות של חומצות שומן רוויות. נערכה אנליזה להרכבן הכימי של הגבינות, נבדקו תכונותיהן: טעם וריח על ידי בדיקת הרכב החומרים הנדיפים וביצוע מבחני טעימה באמצעות פאנל טועמים. התכונות הפיזיקליות נמדדו על ידי מד מרקם במעבדת הפוד טק במכללה האקדמית תל חי. תוצאות המחקר הראו שירידה באחוז השומן הרווי הובילה להתרככות הגבינות, לא נמצא הבדל בטעם, ריח ובהרכב החומרים הנדיפים בין הגבינות.
